מקור השם סלמי הוא איטלקי, SALAME, שבא מהמילה האיטלקית SALATURA, שפירושה המלחה.
 |
| צילום: אריה ויסמין |
באופן מסורתי מורכב הסלמי מבשר ושומן. בעולם מקובל בקר, בשר לבן ואווז. בארץ הוא מורכב בעיקר מבקר עוף והודו, מלח, יין, תבלינים ועשבי תיבול. הסלמי נחשב למעדן וכמתאבן, אידיאלי לשימוש בכריכים, מאפים, לאירועים ולאירוח.
רוב מוצרי הסלמי בעולם הינם סלמי מסוג מותסס מיובש, ורק מיעוטם הינם סלמי מבושל. סלמי מותסס מיוצר מבשר מובחר, הבשר עובר טחינה, תיבול ומילוי ואז בתהליך ארוך ומבוקר הוא מותסס, מה שמקנה לו טעם מיוחד ואופייני. לאחר מכן עובר הסלמי לחדרי ייבוש למשך זמן ארוך של מעל לחודש ימים עד להגעה לרמת ייבוש מתאימה.
במהלך הליך ההתססה והייבוש המוצר מאבד כ 50% ממשקלו. סלמי מבושל לעומת זאת, הוא נקניק העובר תהליך מהיר יחסית של תיבול, מילוי, בישול ויבוש קצר יותר, הוא לח יותר ביחס לסלמי המותסס וגם מחירו בדרך כלל יותר זול.
 |
| צילום: אריה ויסמין |
סוגי סלמי שונים נבדלים בדרך כלל על פי אזור גאוגרפי או מדינת המקור.
סלמי איטלקי מתאפיין בטחינה גסה עד בינונית, מבוסס על בשר לבן, ללא עישון ומצופה בעובש מאכל וטעמו עדין (במילאנו) עד חריף (בדרום איטליה). סלמי צרפתי מתאפיין בטחינה גסה, ציפוי עובש מאכל ובדרך כלל הוא בתוספת יין. סלמי ספרדי, ה"צ'וריסו", טחון גס מאוד, מתובל בפפריקה ובדרך כלל ללא עובש. סלמי הונגרי טחון באופן דק, עובר הליך של ייבוש ועישון ממושכים ומצופה בעובש מאכל, מה שמעניק לו טעמים יותר פיקנטיים.
הקבנוס, שהינו אחד מסוגי הסלמי, מקורו בפולין. מדובר בסלמי בשרוול דק העובר בישול בעישון חם ומשמש כחטיף, תוספת לתבשילים ולמרקים.
הסלמי עשיר בחלבון. מוצרי סלמי, בעיקר האיכותיים שבהם כמו סרוולט, צרפתי, הרץ ועוד, עשירים מאוד בחלבון איכותי ומאוזן, מכילים עד כ - 30% חלבון, מה שהופך את הסלמי למוצר אהוב על מטיילים, ספורטאים ואנשי שטח.
 |
| צילום: אריה ויסמין |
מה ההבדל בין סלמי לנקניק? נקניק הנה מילה עברית שחידש אליעזר בן יהודה. הכינוי נקניק ניתן למוצר בצורת גליל מאורך, כך שיש גם נקניק שוקולד, נקניק גבינה וכו'. מוצר בשרי העשוי תערובת טחונה של בשר ושומן שמולאה בתוך מעטפת בצורת גליל מכנים סלמי.
שיטת הסלמי הוא כינוי שהוענק לשיטה הסטליניסטית של תהליך כפייה הדרגתי כדי למנוע התנגדויות ומרידות, באופן ששלב אחרי שלב מתקדמים אל היעד, כמו שפורסים סלמי. הוגה השיטה היה מתיאש ראקושי, יהודי ממוצא הונגרי. עם סיום מלחמת העולם השנייה והפיכת מדינות מזרח אירופה לבנות חסות של ברית המועצות. כיום המונח משמש למצב בו מתקדמים אל היעד למרות התנגדות מצד חלק מהאוכלוסייה, העם או החברה.
 |
| צילום: יח"צ |
בישראל פועלים מספר מפעלים לייצור סלמי. מעדני יחיעם הינו מפעל ותיק לייצור מעדני בשר משובחים, השוכן בקיבוץ יחיעם שבגליל המערבי. בשנות ה-60 חיפשו מייסדי הקיבוץ, שרבים מהם היו ממוצא הונגרי, מקור פרנסה נוסף לחקלאות המסורתית. באופן טבעי החלו בייצור של מעדני בשר הקשורים בארץ מוצאם, ולאור ההצלחה הוקם מפעל. כיום מעדני יחיעם הינו המפעל המוביל בארץ לייצור מוצרי סלמי מעולה וכשר, בהם סלמי סרוולט, סלמי סרוולט בסגנון הונגרי, סלמי צרפתי, סלמי הרץ וכמובן מעדן סלמי "פרושוטו עגל" כשר.
המידע באדיבות ארז אטקין, טכנולוג המזון של חברת "מעדני יחיעם".
הירשמו לעדכונים בצד ימין למעלה כדי להיות מעודכנים באופן יום יומי!
אם גלשתם לאתר באמצעות הטלפון הנייד, יש ללחוץ בתחתית העמוד על "הצג את הגירסה לאינטרנט" ובעמוד שיפתח יש להירשם בצד ימין למעלה.
ואם תרצו להתעדכן בפייסבוק תוכלו ללחוץ לייק על הדף של הבלוג בכתובת הבאה:
אין תגובות:
הוסף רשומת תגובה